パスタが激ウマになる「乳化」のコツを押さえて最高のペペロンチーノを作ってみた

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こんばんは、元芸人のライター鯛です。

最近、お店で食べたペペロンチーノが美味しくて、自宅でペペロンチーノを作ってみようと思います…。
もちろん、プロの味を料理素人の僕が完璧に再現できるとは思ってないけど、自宅でできる限り美味しいペペロンチーノを食べたい。

美味しいペペロンチーノを作るにはどうすれば良いか調べたところ、「乳化」がとても大事だということがわかりました。
乳化とは、「混ざり合わない2つの液体をエマルションにすること」らしいです。
(恥ずかしながら初めて知りました…。)

本来、水と油は混ざり合わないけど、パスタの茹で汁に含まれているでんぷんやグルテンの影響で乳化が進み、パスタとソースをしっかり絡ませることができます。
ペペロンチーノのようなオイル系パスタを美味しく作るなら、この乳化がとても重要なポイントになります。

というわけで今回は、乳化をポイントに置いて、美味しいペペロンチーノを作ってみたいと思います。

1.乳化を成功させる4つのポイント

乳化を成功させるために、今回は以下の4つのポイントを意識して作っていきます。

①パスタを茹でるお湯の量を少なめにする

少なめのお湯でパスタを茹でることで、でんぷんやグルテンを多く含んだ茹で汁を作ることができます。

また、パスタを茹でる際の温度にも注意が必要です。
グツグツと沸騰したお湯で茹でると、パスタの表面のでんぷん質が溶け出してベタベタした仕上がりになってしまうので、小さい気泡がブツブツと沸いてきている状態でパスタを茹でて行きます。

②オイルと茹で汁の量のバランスをチェック

温めたオイルの中に茹で汁を足して乳化させますが、茹で汁とオイルの量のバランスに注意する必要があります。
どちらの量が多すぎても、少なすぎてもうまく乳化させることができないため、少しずつ様子を見て乳化させることが大切です。

今回は、最初に約50ccを入れ、その後様子を見ながらスプーンで1杯ずつ茹で汁を足していきます。
また、火加減は弱火〜中火でじっくりと加熱していきます。

③パスタが茹で上がる1分前に茹で汁を入れる

せっかく乳化させたにも関わらず、ソースが冷えてしまうと水と油が分離してしまいます。
そのため、パスタが茹で上がる1分前に茹で汁を入れて乳化させていきます。

そして、ソースが乳化できたら、温度が下がる前に一気にパスタを加え、間髪入れずにソースと絡めます。

④パスタを炒めすぎない

パスタを炒めすぎると表面がボソボソとして食感が悪くなってしまうので、「ソースと絡めること」を意識してパスタを混ぜ合わせます。
また、空気を含ませるようにして混ぜることで乳化が進みやすいので、菜箸でひっくり返すようにして混ぜ合わせていきます。

2.「乳化」を意識して最高に旨いペペロンチーノを作ってみた

1.で紹介した4つのポイントを意識して、実際にペペロンチーノを作ってみました。
ここからは、材料や作り方を写真付きで紹介します。

材料(1人前)

作り方

1.パスタを茹でる。
まずは大きめの鍋に水を入れ、沸騰する直前に塩30g(1.5%)を入れます。

ペペロンチーノは素材が少ないため、パスタ自体に塩味を付けないと締まりのない味になってしまいます。
一般的に、塩加減は水の量に対して1%~2%が目安といわれていますが、今回は2％の塩を使いました。


小さい気泡がブツブツと沸いてきたら、パスタを入れて表示時間通り茹でます。


2.ニンニクをみじん切りにする。
ニンニクの薄皮を1枚剥いて、包丁の腹で押しつぶします。
切る前に押し潰すことで皮が剥きやすくなり、繊維が壊れて香りが豊かになります。


押し潰したら、ニンニクを薄くスライスします。
3.弱火でソースを作る。
ソースを作る際は、オリーブオイルとニンニクの香りを引き出すことが大切です。
そして、香りを十分に引き出すためには、低温を維持したままじっくり炒める必要があります。

まずは冷たいままのフライパンにオリーブオイルとニンニク、唐辛子を入れ、その後弱~中火をキープしながらニンニクがキツネ色になるまで炒めます。


ニンニクの色がこれくらいまで変わったらOKです↓

4.茹で汁を入れて乳化させる。
ニンニクの色がキツネ色に変わったら、いよいよ「乳化タイム」です。
50ccの茹で汁を入れて、フライパンを振りながら油分と水を混ぜ合わせていきます。


お箸でしっかりかき混ぜていると、

とろみのあるソースが完成しました！

5.パスタを加えてソースと絡めれば完成！
ソースの乳化が終わったらすぐにパスタを入れて、空気を含むようにしてソースと絡めます。
この時、火は止めておきましょう。

パスタとソースがよく絡んだら、お皿に盛り付け、パセリを全体にかければ完成！

オリーブオイルとニンニクの風味がしっかり効いていました。
そして何よりパスタ1本1本にソースがしっかり絡んでいて、シンプルだけど旨味をしっかり味わうことができます。

乳化するだけでこんなにも味が変わるとは思わなかった。
冷めないうちにペロリと完食しました。

番外編:乳化に失敗しました…

実は、自宅で初めて乳化にチャレンジした時、大失敗してしまいました…。
オリーブオイルとニンニク、鷹の爪のいい香りがしてきたのでパスタの茹で汁を一気に入れたところ、

ジューっと油が飛び散り、唐辛子の一部が焦げてしまいました！

完全に失敗…。

後で調べたところ、茹で汁を入れる際はフライパンを火から離して、少し冷ましてから入れる必要があるそうです。

茹で汁を入れる時は、火を弱火にするか、いっそのこと止めてしまっても問題ないと思います。
そして、茹で汁を少量ずつ入れてお箸でかき混ぜながら乳化させれば、初めてでも上手くいくことでしょう。

その後、ネットのレシピをたくさん見てさらに自分なりの美味しいペペロンチーノレシピを見つけることができました。
僕のような料理初心者の方でも、自宅で簡単に作れるのにお店レベルに旨いペペロンチーノのレシピをご紹介します。

3.乳化に再挑戦

今回のレシピのポイントは以下の2つです。

まず1つ目は、「乳化」です。
乳化とは、「混ざり合わない2つのもの同士が均一に混ざり合うこと」です。

水と油をそのまま調理しても分離した状態のままですが、でんぷんを含んだパスタの茹で汁を使用することで乳化が進み、パスタとソースをしっかり絡ませることができます。
ペペロンチーノのようなオイル系パスタを美味しく作る場合は、この乳化がとても重要なポイントになります。

もう1つのポイントは、「弱火で調理すること」です。
ペペロンチーノは、オリーブオイルとニンニクの香りを引き出すことが大切ですが、そのためには低温を維持したままじっくり炒める必要があります。
また、弱火で調理することで、具材が焦げたり、油ハネするのを防ぐことができます。

4.自宅でお店レベルに旨いペペロンチーノを作るためのレシピ

ペペロンチーノに必要な材料や作り方を写真付きで詳しく紹介します。

材料(1人前)

作り方

1.パスタを茹でる。
大きめの鍋に1.5ℓの水を入れます。
目安としてはコップ約7.5〜8杯分です。

パスタを茹でる時の水の量は100gに対して2ℓが一般的ですが、やや少なめ(1.5ℓ)の量で茹でることで茹で汁にでんぷんを多く含ませることができます。

小さい気泡がブツブツと沸いてきたら、大さじ1.5杯分の塩(30g)とパスタを投入。
ペペロンチーノの味付けはシンプルなので、塩を多めに入れてしっかり味付けします。

後は表示時間通りパスタを茹でていきます。

2.ニンニク・赤唐辛子の下ごしらえを行う。
ペペロンチーノの香り、味付けのベースになるニンニクと赤唐辛子の下ごしらえを行います。

まずはニンニクから。
薄皮を1枚剥いて包丁の腹でグッと押し潰します。

切る前に押し潰すことで皮が剥きやすくなり、繊維が壊れて香り豊かになります。

その後、皮を剥いてみじん切りにしましょう。

続いて赤唐辛子です。
赤唐辛子は乾燥しているので包丁を使わず、手で頭の部分をちぎることができます。

中から種が出てくるので、銅の部分を軽く指で押して全て取り除きましょう。

※種の部分は今回使用しません。

ちなみに、赤唐辛子はスーパーの中華コーナーに売っていることが多いです。
輪切り唐辛子を使用しても問題ありませんが、焦げやすいのでご注意ください。
3.ソースを作る。
オリーブオイルとニンニク、唐辛子の香りを引き出すことを意識してソースを作ります。

ポイントは「とにかく弱火で炒めること」です。
オイルの香りは120℃を超えてしまうと飛んでしまうので、120℃を超えないように炒めていきましょう。

冷たいフライパンにオリーブオイルとニンニク、唐辛子を入れてから火をつけます。
こうすることで香りが飛ぶのを防ぐことができます。

弱〜中火でじっくりと炒めます。

途中でパセリも加えましょう。

ニンニクの色がこんな感じでキツネ色に変わったらOKです↓

ここからパスタの茹で汁を入れて「乳化」させます。

ただし！この状態のまま茹で汁を投入すると油ハネして具材が焦げてしまうため、火加減を極弱火にしましょう。
一旦火を止めて少し冷ましてから投入するのもおすすめです。

50ccの茹で汁を入れて、フライパンを揺すりながら乳化させます。

一気に茹で汁を入れるのではなく、茹で汁が足りないなと思ったら都度足していくようにしましょう。

お箸で一生懸命かき混ぜたり、フライパンを揺すっていると、

いい感じの乳白色に仕上がりました！

初めて乳化にチャレンジした時に比べれば中々いい感じに乳化できたんじゃないでしょうか？

ペペロンチーノを作る時はこの乳化がとにかく大事になるので、覚えておいてください。

4.ソースとパスタを絡める。
ソースの乳化が終わったらすぐにパスタを入れて一気に絡めます。

絡める時は菜箸でパスタをひっくり返すようにして混ぜていきましょう。

パスタを炒めすぎると表面がボソボソとしてしまうので、弱火で、「ソースと絡めること」を意識してパスタを混ぜ合わせます。

パスタとソースがよく絡んだら、お皿に盛り付けてパセリを全体にかければ完成！

5.まとめ

オイル系のパスタを美味しく作るのに大切なことは、「乳化」です。

乳化させるだけでいつものパスタがガラリと美味しく変わるので、是非試してみてください。
もっと美味しいパスタを作れるように乳化の練習しよう。

この記事を書いた人
	鯛 24歳、元芸人ライター 腐っても鯛です